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麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基礎(chǔ)油，也有人喜歡加豬油或雞油，冷卻后會凝結(jié)成塊狀。我是清油派的，用植物油做基礎(chǔ)油，熬好的火鍋底料不會凝結(jié)始終是流動的。如果你喜歡葷油版本，把原料里的植物油換成牛油就行了。 待要吃火鍋時用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。高湯可以用豬大骨或是牛骨熬煮，也可以用蘑菇大蔥等煮的素高湯。超市里賣的火鍋底料大多味精味過重還都是牛油版的，吃多了讓人膩。試試自制的火鍋底料吧，保證不會失望。

食材明細

配料:

牛油2斤 色拉油1.5斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥2兩3寸段

香料:

白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克

重慶火鍋底料的做法步驟

1、干辣椒用溫水泡20分鐘

2、先把各種香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草)

3、花椒多準(zhǔn)備一些

4、姜蒜切成末備用

5、泡軟的香料瀝干

6、用料理機粗略地打碎，呈木屑狀

7、泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成糍粑海椒備用

8、將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機打碎成泥狀待用

9、將500ml油全部倒入鍋內(nèi)，再將之前打碎的干香料倒進去

10、冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘

11、等香料碎都變得焦黃干燥時，用濾網(wǎng)將熬好的香料油過濾到另一口鍋內(nèi)

12、另一口鍋內(nèi)加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的(8)步驟中的混合醬料倒進香料油里，在下(7)步驟里的糍粑海椒炒制

13、在加入姜蒜末，干花椒，一大勺雞油小火熬制

14、15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加入炸干的香料碎繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下干花椒和干辣椒，炒制5-10分鐘即可

小竅門

1.將香料泡軟打碎再熬制能最大限度的提取香味。

2.將醬料打碎成泥也是為了避免大顆粒雜質(zhì)影響口感，若不介意也可以只將干豆豉略切碎 。

3.整個過程都要小火，不小心燒焦香料或是醬料會讓成品發(fā)苦

4.火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正

制作火鍋底料火候掌握不好，制作出的火鍋底料香味就會不好

使用的廚具：炒鍋