錦繡龍蝦在古代被稱為“神蝦”，是最重要的龍蝦品種。

龍蝦體型巨大，肉味鮮美，是當(dāng)今筵席上常見(jiàn)的高級(jí)食材。但說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)不可思議，在中國(guó)這個(gè)以龍為圖騰的國(guó)度，龍蝦卻長(zhǎng)期被人忽視，甚至在周朝以來(lái)的歷代“八珍”中，龍蝦都從來(lái)沒(méi)有沾過(guò)一點(diǎn)兒邊。就我見(jiàn)過(guò)的古籍，提過(guò)龍蝦的簡(jiǎn)直就像鳳毛鱗爪：一處是在陳藏器的《本草拾遺》中，里面說(shuō)大紅蝦：“生臨海、會(huì)稽，大者長(zhǎng)一尺，須可為簪”；另一處在段公路的《北戶錄》中，說(shuō)：“紅蝦出潮州……大者長(zhǎng)二尺”。兩書(shū)都是唐朝人的著作，所說(shuō)的紅蝦正是龍蝦，因?yàn)橹挥旋埼r的硬須才有可能做成發(fā)簪，蝦身才可能長(zhǎng)達(dá)二尺。

手撕龍蝦飯，潮菜研究會(huì)用現(xiàn)代手法演繹的潮州古早味 詹暢軒 攝。

　　古人說(shuō)龍蝦“文（紋）如虎豹，五彩皆具”，指的就是這種錦繡龍蝦。翁志雄 攝。

一、潮州人太喜歡龍蝦了！

相反在出產(chǎn)龍蝦的潮州，地方志書(shū)大都提到了龍蝦，多說(shuō)其“龍頭蝦身，長(zhǎng)須有殼”。其中嘉慶《澄海縣志》記載最詳，說(shuō)“海蝦長(zhǎng)二三尺，須長(zhǎng)數(shù)尺，也曰龍蝦。土人蛻殼置燈其中，望之似龍形……有商舶見(jiàn)波中雙檣遙漾，高可十余丈，意其為舟，乃海蝦乘霽曝雙須是也。”原來(lái)古時(shí)候潮州人會(huì)將龍蝦肉吃了，將龍蝦殼做成龍蝦燈！因?yàn)槌鄙堑哪习?、靖海等地出產(chǎn)的龍蝦多為色彩斑斕的錦繡龍蝦，用以做燈，想必比冰心女士筆下的小桔燈更加醒目好玩。這錦繡龍蝦我只見(jiàn)過(guò)10斤左右的，志書(shū)所記那種兩須如桅檣的超級(jí)大龍蝦，大概只是古人的幻想而已。順便提一下，我寫(xiě)的《潮菜天下》下冊(cè)封面，用的正是錦繡龍蝦的特寫(xiě)照片，有紅、黑、黃、藍(lán)、紫五色相間，常有讀者誤認(rèn)為是加了什么電腦特效。

　　清代潮汕民居的龍蝦木雕構(gòu)件。

清代潮陽(yáng)沙隴鄭氏族譜中保留有一份宗族祭祀的清單，里面羅列了各種食物的名稱，其中龍蝦一項(xiàng)注明可以用鴨代替。由于供品通常需要保留全形，如全雞和全魚(yú)，因此可以推斷潮人用于祭祀的龍蝦必然是“龍蝦飯”做法，即用蒸或煮的方法烹飪?nèi)r。在今天，用龍蝦、紅蟹和各種海魚(yú)制成的“潮州打冷”正風(fēng)靡全國(guó)，龍蝦飯或凍龍蝦在各種食肆出盡風(fēng)頭，究其根源，不過(guò)是流傳久遠(yuǎn)的潮州民間食俗而已。

供品清單中的“龍蝦乙（二）盤(pán)”注明“可代鴨”

當(dāng)龍蝦作為供品用于祭祀時(shí)，最可能的做法是整條煮熟或蒸熟，因?yàn)榧榔纷钪v究完整，不可能切塊烹飪。這種龍蝦菜與潮式魚(yú)飯如出一轍，俗稱龍蝦飯。

潮汕漁歌說(shuō)“十二月龍蝦持戰(zhàn)刀”，意思是年底的龍蝦最當(dāng)季，這其實(shí)是潮汕的龍蝦食俗。

　　龍蝦木雕?！冻辈颂煜隆方貓D

韓志光1964年攝下惠來(lái)縣，照片被廣東美術(shù)館收藏

舊時(shí)潮汕龍蝦最出名的產(chǎn)地是惠來(lái)。

　　潮州牌坊街木雕鋪隨手拍

　　我收藏的舊瓷器漁翁蝦簍。

二、生菜龍蝦和生炊龍蝦

　　潮菜古早味生菜龍蝦

生菜龍蝦做法特別，是潮州的古早味。一是將煮熟的龍蝦肉、火腿和雞蛋白切片后相間擺成龍蝦狀，蛋黃還不能浪費(fèi)，要做成蘸料蛋黃醬；二是盤(pán)里一定要用鮮嫩的生菜葉和番茄片墊底。生菜又名香菜，屬于葉用萵筍（莖用萵筍俗稱香菜心）。現(xiàn)在雖然很普通，全國(guó)各地均廣泛種植和食用，但在一百年前剛引入中國(guó)的時(shí)候，卻是一種奇異的食物。民國(guó)初年胡樸安《中華全國(guó)風(fēng)俗志》記錄的潮州七種特異食俗中，其中就有香菜。胡先生書(shū)中記述說(shuō)：“香菜一名香花菜，其嫩葉可包飯（內(nèi)和雜香）生食。”認(rèn)為是別處所無(wú)的食物。在潮州菜中，除了生菜龍蝦，還有生菜牛肉丸、生菜包炒翅等。由此我猜想，將生菜引入中國(guó)，大概是從潮州開(kāi)始的吧。

　　潮菜研究會(huì)的手撕龍蝦飯也墊了生菜

　　手撕龍蝦飯是很吸引眼球的一道菜

芝士龍蝦也很常見(jiàn)，不過(guò)因?yàn)槲r肉已經(jīng)調(diào)過(guò)味，只能歸入西餐而不是潮菜了。

生炊龍蝦則常見(jiàn)于鄉(xiāng)間的桌筵中，做法是將龍蝦斬件擺回盤(pán)里蒸熟，以潮州桔油為佐料。潮式龍蝦菜肴還有川椒龍蝦、龍蝦生等，其中川椒龍蝦要將龍蝦斬件油泡，用花椒調(diào)味。至于龍蝦生，既可以指生剝即食的龍蝦刺身，也可以指生腌的龍蝦肉，因?yàn)榍宕摹冻敝莞尽贩Q潮州人：“所食大半取于海族，故蠔生、魚(yú)生、蝦生之類(lèi)，輒為至味。”

生炊龍蝦是將龍蝦斬件擺回盤(pán)里蒸熟，以潮州桔油為佐料

三、主要的龍蝦品種

1、錦繡龍蝦。俗稱花龍，廣泛分布于日本、南太平洋和印度洋，為南太平洋的重要品種，也是龍蝦屬中體型最大者，最大體長(zhǎng)可達(dá)60厘米。

　　錦繡龍蝦

　　新加坡發(fā)記潮州酒樓老板李長(zhǎng)豪，花龍重達(dá)十幾斤

　　將幾種甲殼放在一起合影

2、紅龍。

　　南澳島也出產(chǎn)紅龍。

　　美國(guó)紅龍

3、青龍。

照片由潮菜研究會(huì)提供

盛夏天氣火熱，用小青龍煮個(gè)冬瓜湯解暑如何？

4、加拿大龍蝦。說(shuō)明一下，潮汕人其實(shí)不將螯蝦當(dāng)成龍蝦的，但這種龍蝦量多價(jià)宜，吃食的人多，還是要說(shuō)一說(shuō)。

　　8斤重的大加拿大龍蝦

　　在波士頓粵菜館這盤(pán)龍蝦不足20美元

前幾天我在深圳蠔門(mén)九式吃到歐洲的藍(lán)龍，雖為螯蝦但肉質(zhì)比波士頓龍蝦要好，所以做了刺身。

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