方竹筍、金針菇、平菇等火鍋食材的加工處理保存方法
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重慶渝北振業(yè)食品廠,介紹關(guān)于方竹筍、金針菇等火鍋食材的加工處理保存方法
1．方竹筍
【別稱】方竹筍為筍中之王，其筍成于秋季，經(jīng)采收而得。形方肉厚，為我國(guó)獨(dú)有品種。市售多為烘干制品a質(zhì)脆嫩爽，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【品質(zhì)品鑒l 以色澤鮮艷，肉厚質(zhì)脆，無(wú)異味，無(wú)霉變者為佳。
【怎么加工】 取適量干品人清水鍋中燒沸，人盛器中，涼后洗凈，入清水中浸泡至漲透，取其嫩脆部位，改成長(zhǎng)約5厘米，寬約3厘米的塊，用清水沖洗，瀝水，整齊入盤即可。
【怎么保管】 干品人盛器中密封，置潔凈、陰涼處。已浸泡至漲透者入清水中浸漂，勤換水，勤檢查，變質(zhì)、腐爛者不得食用。
2．牛尾筍
【別稱】 牛尾筍又名白油筍、刺竹筍，為刺竹在夏季從土里長(zhǎng)出的嫩芽，經(jīng)曬干或烘干而成，因形如牛尾，故稱牛尾筍。嫩脆鮮爽，味厚香醇。
【品質(zhì)品鑒】 以色澤鮮艷，竹香濃郁，肉厚質(zhì)脆，無(wú)異味，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)的全干品為佳。
【怎么加工】 入清水鍋中略煮，取出，涼后入清水中浸泡至軟，洗凈，取其嫩脆部位對(duì)剖，改成長(zhǎng)約3厘米的節(jié)，人清水中浸泡至漲透，用清水洗凈，瀝水，整齊人盤即可。
【怎么保管】 同力竹筍
3．金針菇
【別稱】 金針菇屬擔(dān)子菌綱，傘菌目，白蘑科。為毛柄金錢菌的栽培變形體。質(zhì)地細(xì)嫩，清香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【品隕鑒別】以色澤盒．黃，鮮艷眺亮，菌柄．咔嘲瓚螨，無(wú)屏昧，無(wú)渥甜始羊品為圭。
【怎么加工】 去掉褐色根腳，用清水洗凈，瀝水，整齊入盤即可。
【怎么保管】人食品袋中，密封，儲(chǔ)于冰箱中保鮮，可保存l—2天。
4．香菇
【別稱】 香菇屬擔(dān)子菌綱，傘菌目，香菇屬。鮮嫩味香，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【品質(zhì)鑒剁】 以色澤黃褐，鮮艷光亮，質(zhì)嫩朵小，柄粗肉厚，無(wú)泥沙，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)腐爛者為佳。
【加共方法】 去凈泥沙、根、腳、雜質(zhì)，用清水沖洗，撕成小塊，整齊入盤即可。
【保警方法】 同金針菇
5．平菇
【器名】 平菇屬擔(dān)子菌綱，傘菌目，側(cè)耳科。細(xì)嫩鮮香，脆爽誘人。
【品質(zhì)品鑒】 以色澤灰白，鮮艷光亮，質(zhì)嫩朵小，柄粗肉厚，無(wú)泥沙，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)腐爛的鮮品為佳。
【怎么加工】 去凈泥沙、根腳、雜質(zhì)，用清水洗凈，撕成小塊，整齊入盤即可。
【怎么保管】 同金針菇。
6．蘑菇
【別稱】 蘑菇屬擔(dān)子菌綱，傘菌科a質(zhì)地細(xì)嫩，鮮香味美。
【品質(zhì)品鑒】 以色澤鮮艷，灰白光亮，肉厚柄短，質(zhì)嫩清香者為佳。
【加工I方法】 去根腳、泥沙，人淡鹽水中洗凈，改成小塊，整齊入盤即可。
【怎么保管】 同金針菇。
7．木耳
【霹名】 木耳屬擔(dān)子菌綱，木耳科。嫩脆鮮香，滑爽適口
【品質(zhì)品鑒】 以形整朵大，質(zhì)干光亮，肉厚質(zhì)脆，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)的云南黑背大木耳，又稱火鍋木耳為佳。
【怎么加工】 將木耳入清水中浸泡至軟，加少許精鹽揉搓，摘去根腳，清洗干凈，撕成小塊，整齊人盤即可口
【怎么保管】 干品人盛器中，置潔凈、干燥、陰涼、通風(fēng)處存放。浸泡加工后人清水中浸泡，每天換水2—3次，勤檢查，腐爛、變質(zhì)者不得食用。
8．雞腿菇
【別稱】 雞腿菇屬擔(dān)子菌綱，傘菌目口清香鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【品質(zhì)&】 以色澤淺白，艷麗光亮，鮮嫩柄短，無(wú)腐爛、無(wú)異味者為佳。
【加工方法】 去泥沙、雜質(zhì)，刮去表面粗皮，洗凈，改成塊，整齊人盤即可。
【怎么保管】 同金針菇。
9．雞（鴨）血
【別稱】 為雞（鴨）宰殺時(shí)流出的紅色液體，人加有少許精鹽的清水中，待凝固后經(jīng)加工而成。細(xì)膩鮮嫩，爽滑香醇。
【品膝鑒剮l 以色澤鮮艷，香氣醇厚，形體完整，柔嫩綿軟，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)者為佳。
【怎么加工】 去表層硬皮，改成約2.5厘米見(jiàn)方的塊，用清水沖洗，瀝凈水，整齊入盤即可。
【保管法】 人清水中浸漂，勤換水，可存放l天。
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