【重慶火鍋專用油批發(fā)】傳統(tǒng)中餐館沒落？再不改變就晚了！
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幾年前，傳統(tǒng)中餐館、酒樓正當(dāng)紅之時(shí)，至少要提前半年預(yù)訂才能有位置，那場景與現(xiàn)在的網(wǎng)紅品牌相比，有過之而無不及。
那時(shí)，街邊隨便一家體量稍大一點(diǎn)的中餐館都能賺的盆滿缽滿。
然而，不過短短幾年的光景，形勢就開始急轉(zhuǎn)直下，在現(xiàn)如今一二線城市的傳統(tǒng)中餐館里，幾乎很難再看到年輕人的身影。
毫無疑問，曾經(jīng)紅極一時(shí)的傳統(tǒng)中餐館，被作為消費(fèi)主力軍的年輕人集體拋棄了。
因此，有不少餐飲人表示，時(shí)代變了，那些固守傳統(tǒng)的中餐館，正在被時(shí)代淘汰！
曾紅極一時(shí)，如今沒落，到底為哪般？
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2016年餐飲行業(yè)的月倒閉率高達(dá)10%，年復(fù)合倒閉率超100%，北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關(guān)門，而這其中就不乏曾經(jīng)紅極一時(shí)的傳統(tǒng)中餐館。
從原來的紅極一時(shí)，到如今的急轉(zhuǎn)直下甚至沒落，傳統(tǒng)中餐館到底是遇到了什么樣的困境呢？
大環(huán)境下，客群的流失
1、政務(wù)、商務(wù)宴請(qǐng)兩塊肥肉流失
傳統(tǒng)中餐館、酒樓，主要的消費(fèi)群是政務(wù)接待和宴請(qǐng)，光靠這兩個(gè)消費(fèi)群體，即使不接待散客，也有足夠的客流支撐。但是隨著國八條的出臺(tái)，限制了公款吃喝，導(dǎo)致兩個(gè)主要的消費(fèi)群體流失。
2、購物中心興起，客流被分食
另外一個(gè)重要的外部原因是購物中心的興起，吃喝玩樂一系列的配套，使逛商場成為年輕人的生活方式。
而傳統(tǒng)的中餐館、酒樓則多以街邊店為主，在購物中心強(qiáng)大的聚客能力和外婆家等快時(shí)尚餐飲品牌的崛起，現(xiàn)有客流被分食。
在這種大環(huán)境之下，原有政府接待和宴請(qǐng)兩塊肥肉流失之后，后續(xù)又沒有新的消費(fèi)主力及時(shí)補(bǔ)進(jìn)，從而就只剩下各類宴席之類的消費(fèi)，做得好一點(diǎn)的能夠勉強(qiáng)維持生存，做得不好的最后關(guān)門大吉。
模式太傳統(tǒng)，最終“老”死
“不是中餐不行了，而是傳統(tǒng)的模式不行了。”有多年經(jīng)驗(yàn)的餐飲人表示。
的確，這幾年餐飲行業(yè)迎來了重要的變革時(shí)期，不僅僅是因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代發(fā)展倒逼思維轉(zhuǎn)型，更重要的是面臨用戶群體的轉(zhuǎn)變，從原來的60后、70后轉(zhuǎn)變?yōu)?0后、90后。
消費(fèi)群體變了，消費(fèi)需求自然也就變了，但是傳統(tǒng)中餐依然固守以前的傳統(tǒng)模式，顯然和現(xiàn)有的消費(fèi)趨勢背道而馳了。
1、產(chǎn)品靠數(shù)量堆，沒有記憶點(diǎn)
從產(chǎn)品上來說，在大而全的時(shí)代，傳統(tǒng)的中餐館動(dòng)輒就是幾百道菜，恨不得來個(gè)比賽，看誰家菜單更厚。
在這種粗放時(shí)期，顧客選擇一家餐廳，只能從大品類來做區(qū)分，比如是川菜館、粵菜館還是豫菜館，相對(duì)來說都是抽象的概念。而且大多數(shù)傳統(tǒng)中餐館都是什么菜都有，但什么都不突出，而且出品相對(duì)較粗糙，沒有形成獨(dú)特的記憶點(diǎn)，自然也就沒有獨(dú)特的優(yōu)勢。
但是，靠數(shù)量來堆的時(shí)代已經(jīng)過去了，在品類越來越細(xì)分的當(dāng)下，消費(fèi)者越來越愿意選擇某一個(gè)細(xì)分品類里的“專家”。比如，喝咖啡選星巴克，吃火鍋就會(huì)想到海底撈等。
2、環(huán)境靠規(guī)模堆，沒有吸引點(diǎn)
從門店環(huán)境來說，在餐飲行業(yè)還相對(duì)較粗放時(shí)期，傳統(tǒng)中餐館的環(huán)境基本就是靠規(guī)模來堆，尤其是傳統(tǒng)酒樓，動(dòng)輒就是幾千、上萬平，面積大，而在裝修上卻極少下功夫，門店環(huán)境即使算不上臟亂差，但也談不上什么格調(diào)。
相比之下，很多快時(shí)尚餐飲品牌，則愿意在環(huán)境上去做投入，一方面要通過門店環(huán)境來彰顯品牌調(diào)性，另一方面要求顧客經(jīng)過的時(shí)候，就要能有進(jìn)店的沖動(dòng)。
3、門店靠廚師撐，沒有成本優(yōu)勢
傳統(tǒng)中餐館對(duì)廚師的技術(shù)極為倚重，過分依賴廚師，就會(huì)存在廚師強(qiáng)則門店強(qiáng)，廚師差則店面衰的問題。甚至?xí)霈F(xiàn)總廚帶著整個(gè)后廚跳槽，飯店直接倒閉的例子。
另一方面，在人力成本居高不下的今天，幾乎所有的餐飲企業(yè)都在想方設(shè)法的降低人工，去廚師化已經(jīng)是餐飲行業(yè)的大趨勢。
傳統(tǒng)中餐館過度依賴廚師，在人工成本上必然是毫無優(yōu)勢可言，加上龐大的面積帶來的高額的房租，光這兩項(xiàng)固定成本，幾乎就能壓到一家店。
餐飲老板創(chuàng)業(yè)成功后，容易“跑偏”
“傳統(tǒng)中餐館的落后，與餐飲企業(yè)老板本人的狀態(tài)離不開。”有餐飲人表示。
每一個(gè)成功的餐飲企業(yè)背后都有一個(gè)成功的老板，作為企業(yè)帶頭人，在創(chuàng)業(yè)之初，對(duì)企業(yè)起到極大的推動(dòng)作用。尤其在企業(yè)發(fā)展早期，餐飲老板會(huì)把所有的經(jīng)歷都專注于企業(yè)本身，凡事親力親為。
但是，當(dāng)企業(yè)取得一定的成績之后，餐飲老板就容易產(chǎn)生懈怠的心理，尤其早期創(chuàng)業(yè)的傳統(tǒng)餐飲人，經(jīng)營企業(yè)幾十年，到了退休的年齡，也已經(jīng)無心創(chuàng)新，也不會(huì)主動(dòng)去開拓市場，而是會(huì)選擇維持現(xiàn)狀，因此和消費(fèi)者、消費(fèi)趨勢就脫節(jié)了。
因此，從大環(huán)境來說，餐飲行業(yè)的競爭的確是愈來愈激烈，但是傳統(tǒng)中餐館的沒落，最根本的原因還是：他們太老了！
無論是從模式還是從企業(yè)老板自身來說，時(shí)代改變了，但他們卻依然停留在過去。
傳統(tǒng)中餐館的困局，到底該如何破？
在總體市場來看，傳統(tǒng)中餐館面臨著困境，就目前的市場環(huán)境來分析，想要突破困局，尋找出路，不外乎兩條路子，一是轉(zhuǎn)型，二是專注做好宴會(huì)市場。
“轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵，是找到記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)”
“現(xiàn)在的消費(fèi)者，在琳瑯滿目的市場選擇中，沒有那么多思考時(shí)間。所以對(duì)傳統(tǒng)餐飲來說，并不是簡單的將門店面積變小，而是需要在整體品牌升級(jí)的過程中，找到能夠打進(jìn)消費(fèi)者心目中的記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)。”豪蝦傳的創(chuàng)始人蔣毅說。
1、產(chǎn)品上打造記憶點(diǎn)，以楊記興、阿五美食為例
為什么這幾年餐飲市場基本是特色餐飲的天下，就是因?yàn)樘厣惋嬘兄r明的記憶點(diǎn)。
而反觀傳統(tǒng)中餐館，大而全，本身沒有能夠讓消費(fèi)者記憶深刻的點(diǎn)，這就是其最大的致命缺陷。于是，看到這一點(diǎn)的餐飲人，首先就選擇了在產(chǎn)品上做出改變，聚焦一款實(shí)力足夠強(qiáng)大的產(chǎn)品，做少而精。
比如楊記興臭鱖魚，其創(chuàng)始人楊金祥在十幾年間做跨了7家店，最后就是在原有大而全的徽菜館的基礎(chǔ)上，提煉出臭鱖魚這道菜，并且在品牌名里直接體現(xiàn)，同時(shí)進(jìn)行了菜單革命，將原有的220 道菜刪減道到 38 道，從而挽救了危局。
再比如，阿五美食更名為阿五黃河大鯉魚，曾經(jīng)還一度掀起了餐飲行業(yè)的大討論。雖然阿五美食是豫菜的一張名片，但是對(duì)于消費(fèi)者來說，卻沒有明顯的記憶點(diǎn)，于是，阿五團(tuán)隊(duì)選擇背水一戰(zhàn)，放棄了“阿五美食”，這個(gè)價(jià)值上億的金子招牌，提煉出暢銷菜品黃河大鯉魚，從而才能造就了今天的阿五黃河大鯉魚。
2、環(huán)境上營造吸引點(diǎn)，以京味齋為例
正如上文所說的傳統(tǒng)中餐館在環(huán)境上，靠規(guī)模和體量來堆，可以說根本沒有裝修，也談不上什么調(diào)性。
而這幾年流行的特色菜，不僅在菜品上有獨(dú)特的記憶點(diǎn)，在裝修上更是卯足了勁，花樣百出，有調(diào)性還有個(gè)性。
“相比之下，傳統(tǒng)中餐館簡直是土到掉渣就如村姑。”
于是，有一批傳統(tǒng)中餐館也開始學(xué)習(xí)特色餐飲，以京味齋為例。
在傳統(tǒng)酒樓時(shí)期，在北京菜大環(huán)境不好的那幾年，京味齋也一度面臨困局，而局氣的出現(xiàn)，則給了京味齋方向，看到了環(huán)境氛圍的營造對(duì)于餐廳的重要性，于是，團(tuán)隊(duì)決定在環(huán)境上下功夫，走情景式體驗(yàn)路線，將老北京文化元素搬進(jìn)門店，起到了奇效。
“我認(rèn)為，擁有記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)，是一家餐廳生意可持續(xù)的核心，不管是小面館、快餐店還是中餐酒樓、海鮮排檔，都需要有吸引目標(biāo)消費(fèi)群的記憶點(diǎn)和吸引點(diǎn)。”蔣毅說。
“都去搶占購物中心時(shí)，中大型的餐館出現(xiàn)市場機(jī)遇”
“現(xiàn)在大家都去搶占購物中心，都轉(zhuǎn)型做小而美的時(shí)候，恰恰就出現(xiàn)了一個(gè)中、大型聚會(huì)消費(fèi)場景的市場空白，對(duì)于中大型餐館來說是一個(gè)市場機(jī)遇。”上海老棧的創(chuàng)始人劉永忠說道。
于是，曾經(jīng)做過傳統(tǒng)酒樓的劉永忠在轉(zhuǎn)型做上海老棧之后，在今年又開設(shè)了新品牌蘇棠曉月。
與傳統(tǒng)的中餐館不一樣，蘇棠曉月主打年輕人聚會(huì)場景，主張輕裝修，主打上海菜和融合菜，將人均客單定在120元左右，800平米的門店目前月流水做到了 。
而相對(duì)大型的酒樓，抓住宴席市場則是關(guān)鍵。
蔣毅就表示，“與其挖空心思去吸引散客，不如就把精力放在做好宴席上面。幾千平的大酒樓，其實(shí)也是剛需，畢竟每年的婚宴，生日宴，升學(xué)宴，百日宴，以及各種團(tuán)餐等還是很穩(wěn)定，找出與其他酒樓的差異化，把菜品，服務(wù)等做得比其他酒樓更有吸引力，就用宴席來保持現(xiàn)有酒樓的運(yùn)營，可能比去吸引散客更有效果。”
所以，未來中大型的中餐館依然有市場，專注這一市場做好品質(zhì)，則是傳統(tǒng)中餐館的另外一條出路。
小結(jié)
“傳統(tǒng)中餐館的落后，就在于思維的落后，他們依然停留在產(chǎn)品思維，停留在酒香不怕巷子深的年代，不能緊跟市場變化，被消費(fèi)者拋棄將必然的。”知名餐飲策劃人王星總結(jié)到。
所以說，傳統(tǒng)中餐館的沒落，并不是說中餐就不中了，而是缺的是對(duì)市場的敏銳感知，和及時(shí)作出改變的魄力。
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