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由兩種以上原料經(jīng)加工而成的調(diào)味品，稱復(fù)制調(diào)味品?；疱伒陸?yīng)備有食客經(jīng)常所需的復(fù)制調(diào)味品，以滿足食客的需要?；疱伒琢吓l(fā)重慶江北區(qū)振業(yè)食品廠，特別分享提供火鍋材料批發(fā)之火鍋復(fù)制調(diào)味品介紹

1．紅油 又稱辣椒油、熟油辣椒、紅油辣椒等。

【特點(diǎn)】
香氣濃郁，色澤紅亮，油稠味醇，辣而不燥。

【厥料紐威配方】 主要調(diào)味原料干辣椒節(jié)2000克，輔助調(diào)味原料熟芝麻100克熟菜油9000克

【制作程序】烹前工·作鍋置微火上，加100克熟菜油，下干辣椒節(jié)，微火焙至椒干辣香時(shí)起鍋，涼后加工成粉，即成熟辣椒粉（生辣椒粉為干辣椒節(jié)直接加工成粉），入不銹鋼湯桶內(nèi)，撒上熟芝麻。紅油調(diào)制鍋置中火上，加熟菜油，待油溫升至五成熱時(shí)倒入湯桶內(nèi)，攪勻，置干燥、陰涼、潔凈、通風(fēng)處，涼后加蓋即可。

【技術(shù)褐秘】

(1)干辣椒節(jié)以二荊條或朝天椒為佳。因其色紅辣香。

(2)于辣椒節(jié)與油的比例最小1:4，最大1:6。

(3)紅油宜存放l—2日后再行使用?，F(xiàn)制現(xiàn)食，不僅辣味燥辣，香氣較淡，而且油的濃度也不稠。

(4)紅油宜一次性制作l 500克干辣椒節(jié)以上者為佳。量小，色澤、香味、濃度都較差。

(5)須涼后加蓋。如趁熱加蓋，水蒸氣附在蓋上，涼后會(huì)滴人油中，影響質(zhì)量。

2．花椒油

【特點(diǎn)】 香氣濃郁，麻味醇厚。

【原料組盛配方】主要調(diào)味原料干花椒1000克，輔助調(diào)味原料熟菜油4000克

【制作程序】烹前工作鍋置微火上，下干花椒，焙至酥脆時(shí)起鍋，待涼透，加工成米粒狀，入不銹鋼湯桶中。花椒油調(diào)制鍋置中火上，加熟菜油，燒至五成油溫，將油倒入湯桶中，攪勻，置干燥、陰涼、潔凈、通風(fēng)處，涼后加蓋即可。

【技術(shù)揭秘】

(1)須用微火將花椒焙至酥脆，不能用中火甚至旺火。

(2)宜存放1-2日后使用，香味、麻味更濃、更醇。