如何拯救生意慘淡的餐廳？餐飲老板只需做到這兩點！

為何一些餐飲門店生意紅火，而另一些餐飲門店卻生意不好呢？這問題已經(jīng)是老生常談的問題了。而背后的原因究竟是什么？又該如何從根源解決呢？今天，紅餐網(wǎng)專欄作者楚劍將為大家解答。

餐飲門店生意好的主要原因是——  

第一種，動用公共資源。  就是動用官方權(quán)力為企業(yè)業(yè)主謀取私人利益，官方權(quán)力屬于公共資源，動用官方權(quán)力謀取私利實際是一種強盜行為。

第二種，機會好。  比如上世紀80年代和90年代開店的，好的地理位置，餐飲市場供不應(yīng)求的地方等就屬于機會好的一種。

第三種，價值觀正確且能力強。  這里的能力主要指技術(shù)能力和管理能力。

餐飲門店生意不好的根源又在哪里呢？  

一是思想觀念落后，二是缺乏得力的人才，三是制度不完善。這里我們不談制度不完善的問題，僅討論前面兩個問題。前面兩個問題，說簡單點就是換思想和換人的問題。

一 換思想  

我們知道：人的思想和行為是由人的價值觀決定的。價值觀簡單說就是一個人判斷事情的是非標(biāo)準和價值大小，比如，親情、友情和金錢的關(guān)系，就有兩種不同的價值觀：有人認為親情、友情有價值，有人認為金錢有價值。企業(yè)也有價值觀，其中企業(yè)核心價值觀決定企業(yè)的基本行為，而企業(yè)核心價值觀主要來源于企業(yè)業(yè)主的價值觀。這就是說：餐飲門店生意好壞的總根源來自于業(yè)主的價值觀是否正確。 明白了這一點，我們可以進一步了解：當(dāng)越來越多的餐飲企業(yè)業(yè)主抱怨生意難做時，是否想過自己的價值觀是否正確？是否想過自己的思想是否有問題？當(dāng)價值觀錯誤和思想出了問題時才會導(dǎo)致生意難做。

請看價值觀在企業(yè)里是如何指導(dǎo)思想和行為的。  

01

為何要開餐廳？  

第一種金錢型：  為了不擇手段掙錢。這是極端的金錢至上思想。

第二種利己型：  為了自己的幸福生活。這是典型的個人主義思想。

第三種利他型：  為了自己的幸福生活，也為了員工的幸福生活。

第四種奉獻型：  為了自己和員工的幸福生活，也為社會出力。

如果是第一種為了不擇手段掙錢，比如，使用地溝油和工業(yè)食鹽的餐廳就屬于這一種，這樣的餐廳是無藥可救的；如果是第二種，就要向第三種轉(zhuǎn)變；如果是第三種，就要向第四種轉(zhuǎn)變。第四種屬于高境界的企業(yè)。要想讓自己的餐飲企業(yè)有救，就要改變思想，也就是不可做第一種和第二種類型的業(yè)主。

前兩種類型的業(yè)主心里裝的是金錢，而不是員工，當(dāng)業(yè)主心里沒有員工時，員工心里會有餐廳嗎！員工心里沒有餐廳就不會好好干，員工不好好干的必然結(jié)果是：生意不好和失敗。也就是說：金錢思想和利己思想就是導(dǎo)致餐廳生意不好和失敗的根源。 比如原北京湘鄂情餐飲管理有限公司和北京俏江南餐飲有限公司創(chuàng)始人就是因為缺少利他思想，一人走向失敗，一人被迫離開董事會。

02

餐廳生存與發(fā)展靠什么？  

任何企業(yè)的生存和發(fā)展，無非靠兩點：第一是技術(shù)，第二是管理。 餐廳也一樣。如果某些人認為餐廳是靠菜品口感和服務(wù)做起來的，這是老掉牙的觀點，也是不懂管理的表現(xiàn)。比如，干凈和出品速度的重要性就不低于食品口感，像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的餐廳，其食品口感很平常，但人家靠干凈和出品速度贏得顧客。而干凈和出品速度是靠管理來完成的。要知道：當(dāng)今中國很多餐廳，特別是餐廳的廚房，就是因為不干凈或不敢見人才嚇跑客人的。

03

如何識別人才？  

技術(shù)和管理這兩點都需要人才來完成。  這兩種人才，首先考慮的是人品方面，比如是否有責(zé)任心？是否有協(xié)作力？是否接受企業(yè)制度？人品不行的，就是烹飪大師和留洋博士，也不能用。兩種人才中，技術(shù)人才識別比較容易，管理人才識別比較困難。對于管理人才，前期可以讓對方觀察餐廳，然后讓對方發(fā)現(xiàn)問題并提出解決問題的辦法。如果辦法是促銷打折之類的，這樣的人基本沒什么用。

04

食品口感的要害在哪里？  

在廚師的手藝嗎？錯！在調(diào)料嗎？錯！

在食材。具體說在食材的等級。因為決定食品口感的因素是：七分靠食材，三分靠技術(shù)。 這就很容易理解：為何某些家庭主婦做的菜，其食品口感勝過烹飪大師的，主要原因就在食材。食材分哪些等級？這個大家是知道的，由低到高依次是：普通食材、無公害食材、綠色食材和有機食材。這四種食材等級實際是按照食品安全標(biāo)準劃分的。

這里有人要說了：有機食材成本太高呀，五星級飯店的餐廳才用的起。那怎么辦？

這個當(dāng)然要根據(jù)自己餐廳的定位來確定食材標(biāo)準了。比如，一家中端餐廳，首先讓某個招牌菜用有機食材總可以吧？一旦生意起來，再淘汰普通食材用無公害食材總可以吧？

05

管理的要害在哪里？  

管理的要害有兩點：第一是用人；第二是用制度管人。一家企業(yè)之所以管理不善，必然與這兩點運用不當(dāng)有關(guān)。

06

小事不重要嗎？  

錯。一家餐廳管理不善，必然表現(xiàn)在很多簡單的小事情或細節(jié)上，如果這些小事情沒有解決，整天想著搞什么營銷或促銷打折是沒有用的。

最重要的小事情是什么？是將廚房弄的干干凈凈、餐具弄的干干凈凈 ，餐廳弄的干干凈凈，員工穿的干干凈凈，東西擺放的整整齊齊。只有這些簡單的事情做好了，自己的餐廳才會變得不簡單，餐廳的生意也自然會好起來。臺灣鼎泰豐餐廳和西安百姓廚房就是因為餐廳非常干凈而得到顧客認可的。

07

餐飲管理高手來自知名企業(yè)嗎？  

錯！要知道：知名餐飲企業(yè)未必有管理高手，絕大多數(shù)管理高手并不在知名企業(yè)里，而是在普通企業(yè)里。在普通企業(yè)，管理高手之所以能力發(fā)揮不好，多與企業(yè)業(yè)主不會識別人才和使用人才有關(guān)。

以上就是與企業(yè)業(yè)主思想相關(guān)的問題。如果業(yè)主做到以上方面而餐廳生意還是不好，那就要考慮是否用對了管理者。

二 換人  

我們知道：一個人四肢的動作和行為是靠大腦發(fā)出指令后作出的，一旦人的大腦發(fā)出錯誤指令，人的行為就會出問題。人的大腦在企業(yè)里相當(dāng)于最高管理者。如果最高管理者發(fā)出的指令錯誤，下面的人也會跟著出錯。這是人人都知道的常識。而當(dāng)今餐飲業(yè)，一些業(yè)主對最高管理者并不重視。要知道：除了企業(yè)核心價值觀和制度外，決定企業(yè)生死和效益好壞的就是最高管理者了。

所以，一旦最高管理者能力平庸，怎么辦？

換人。換人包括更換最高管理者，也包括更換嚴重阻礙管理的人。  

01

更換平庸的最高管理者  

目前，一些有20年以上歷史的餐飲企業(yè)，盡管在前期發(fā)展迅速，可是到了后來，逐漸走向衰敗，何以如此？因為那個最高管理者很久沒有更換。比如，創(chuàng)立于1864年的北京全聚德烤鴨店，傳承到第四代傳人時，因為管理不善，入不敷出，瀕臨倒閉的邊緣。1952年6月，北京當(dāng)?shù)卣鍪滞炀?，決定和全聚德實行公私合營，更換全聚德最高管理者，就這樣，全聚德這個老字號才走向新生。再如，像北京大鴨梨餐飲有限公司、北京郭林家常菜食品有限公司等餐飲企業(yè)，之所以走下坡路，就是沒有及時更換最高管理者。要知道：在管理規(guī)范的企業(yè)里，總經(jīng)理是實行任期制的，這種任期一般為4年。

不過，有些規(guī)模不大的餐飲門店聘請的最高管理者是店長這個級別，作為店長，其主要責(zé)任是日常管理，日常管理屬于戰(zhàn)術(shù)管理的內(nèi)容。而生意好壞屬于戰(zhàn)略管理的內(nèi)容，戰(zhàn)略管理屬于總經(jīng)理的責(zé)任。因此，對于規(guī)模不大的餐飲門店，可以聘用兼職管理顧問來解決生意不好的問題。

02

更換不接受制度的業(yè)主親屬。  

根據(jù)2005年7月社會科學(xué)文獻出版社出版的《中國民營企業(yè)發(fā)展報告》一書資料顯示：中國私營企業(yè)90%以上是家族企業(yè)。在家族企業(yè)，幾乎都有業(yè)主親屬。對于業(yè)主親屬，只要不接受企業(yè)制度的，就要更換。否則，管理就是空談。很多餐飲企業(yè)就是因為業(yè)主遷就自己的親屬，從而導(dǎo)致管理人員和員工對企業(yè)失去信心，最終導(dǎo)致企業(yè)倒閉。這樣的例子不勝枚舉。所以，有遠見的業(yè)主要么不聘用親屬，要么不遷就親屬。

03

更換搞幫派的管理者。  

幫派是管理的大敵，作為餐飲業(yè)，最容易搞幫派的就是那個廚房了。某些廚房管理者為何容易搞幫派？第一，小農(nóng)意識嚴重，小農(nóng)意識的產(chǎn)物是自私自利與小圈子思想，缺乏大局意識和整體意識；第二，一些管理者素質(zhì)低下，導(dǎo)致個人覺悟有限，一旦在某個餐廳做了“官”，就覺得高人一等，可以搞特權(quán)并要求帶一幫人進入廚房工作；第三，不懂管理的廚房管理者內(nèi)心空虛，沒有能力管理陌生人，只有靠幫派穩(wěn)定自己的位置。

因此，只要餐飲企業(yè)或餐飲門店遇到以上三種人，就要果斷換掉。正如美國通用電氣公司的杰克· 韋爾奇一樣，其上任的第一步就是撤換部分高層管理人員。“換人不含糊，用人不皺眉。” 這就是杰克·韋爾奇的名言。

總之，只要餐飲企業(yè)業(yè)主改變思想，并及時更換平庸的最高管理者，聘用能力出眾的管理者，那么，就不用擔(dān)心

自己的企業(yè)效益不好和生意不好了。

原文鏈接：
http://www.canyin88.com/zhuanlan/chujianzhuanlan/2017/0908/52824.html