【重慶火鍋專用油批發(fā)】800米街上幾百家店廝殺，福建餐飲人教你最強(qiáng)生存法則！
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在他們的老家，餐飲市場(chǎng)是紅海中的血海：一年誕生300多品牌；一個(gè)老板開100家店是起點(diǎn)，開1000家店才算成功；因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)激烈，在當(dāng)?shù)爻燥?ldquo;人民幣能當(dāng)美元化”……
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在全國(guó)，當(dāng)網(wǎng)紅餐飲去了又來的時(shí)候，他們已悄悄把店布滿全國(guó)的大街小巷，在你家隔壁悶聲發(fā)大財(cái)，而他們會(huì)做的遠(yuǎn)不止沙縣小吃……
“中國(guó)餐飲地理”系列之二，請(qǐng)看低調(diào)敢拼的福建餐飲人。
區(qū)位：福建
經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵詞：快速規(guī)?；B鎖，重視供應(yīng)鏈，分權(quán)分利
代表餐飲品牌：華萊士、豪享來、佳客來、宴遇、瑪格利塔、醉得意、令狐沖、橋亭活魚小鎮(zhèn)、周麻婆、雍和會(huì)海鮮姿造
野蠻的福州“小餐飲”享譽(yù)全國(guó)
福建的小吃文化種類繁多，光閩南小吃就達(dá)300多種，餐飲業(yè)的發(fā)展也以“野蠻”著稱。
瑪格利塔，2012年注冊(cè)，短短5年，至今有600家店面，遍布國(guó)內(nèi)20個(gè)省份；
2013年才開出第一家店的令狐沖，4年在全國(guó)擁有近200家門店；
淳百味，成立的第一年只有2家店面，第二年就開出了80多家……
大規(guī)模連鎖化在福州隨處可見。在福州餐飲人眼中，100家店只是萌芽，200家店是剛起步，600家店算是小有成就，1000家店才稱得上是成功 。
但無法回避的是，這些餐飲有一個(gè)共同特點(diǎn)——小。“小”指的是店面小、產(chǎn)品少、性價(jià)比高。
“小餐飲之都”是外界對(duì)福州，乃至福建餐飲業(yè)的一個(gè)整體印象。
如果全國(guó)的餐飲市場(chǎng)是紅海，福建就是血海
1.人最難招，利潤(rùn)最低，生意最難做
餐飲資源豐富、小吃種類繁多，再加上濃重的經(jīng)商氛圍，可想而知，福建餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)有多慘烈。
“我的門店遍布全國(guó)20個(gè)省份，福建是最難做的 ！”瑪格利塔比薩創(chuàng)始人趙青云告訴內(nèi)參君，從各區(qū)域門店的營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)來說，福州是最低的。浙江、江蘇、湖北、湖南等地的利潤(rùn)，都要比福州高。
“福州的人工成本也是最高的，人也特難招。”趙青云說，他們?cè)谌珖?guó)其他地方基本上都不缺人，就福州特缺人。“福建省內(nèi)有130家店，缺將近150個(gè)傭工。”
“福州人工13.5元/小時(shí)，等到成為正式員工，就是14.5元／小時(shí)，其他地方，比如重慶、成都是11元／小時(shí)，甚至10元／小時(shí)都有。”趙青云說。這跟福州地域有很大關(guān)系，因?yàn)楦Ｖ莶疬w多，海外的多，獨(dú)生子女也多，所以難招人。
不過，歸根結(jié)底，還是當(dāng)?shù)馗?jìng)爭(zhēng)激烈造成的。
2.不打折沒法做生意
在福州做餐飲，不打折根本就沒法做。不少福州當(dāng)?shù)氐牟惋嫿?jīng)營(yíng)者如是說。
“福州的顧客非常刁，你不打折他就不消費(fèi)，因?yàn)榈教幎荚诖蛘?。可以說，全中國(guó)的餐飲，福州是最便宜的。”趙青云說，比如他們家的比薩，客單價(jià)在20元左右，是全國(guó)最低的。“在這里吃東西，人民幣當(dāng)美元用！”
大眾點(diǎn)評(píng)上，福州綜合人氣排名前十的商家，6成以上都有團(tuán)購打折活動(dòng)。
其中璞月中華意境菜，原價(jià)905元的四人尊享套餐，團(tuán)購價(jià)499元；雙人尊享套餐原價(jià)735元，團(tuán)購399元。
小吃人氣排名第一的同婆婆，人均消費(fèi)11元。一個(gè)6元的雞腿，也有5元的團(tuán)購價(jià)。
閩菜排名第一的老福州徐記（斗東店），人均消費(fèi)69元，原價(jià)132的雙人套餐團(tuán)購價(jià)99元。
“我們說‘福州價(jià)就是半半價(jià)’。商業(yè)模式上，從很早以前，福州的營(yíng)銷策略就已經(jīng)被植入了折扣消費(fèi)的關(guān)鍵詞 。”福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)秘書長(zhǎng)鄭芳說，福州的消費(fèi)者接觸到一個(gè)新品牌，也大多是因?yàn)檎劭邸?/p>
3.外地品牌很難打入
外地的餐飲品牌到福州也很難生存。這就像星巴克進(jìn)不了意大利一樣，因?yàn)橐獯罄凶约旱谋就量Х取?/p>
“除非它的品牌自帶流量。”鄭芳說，即使這樣，福州的消費(fèi)者也需要廣告營(yíng)銷等品牌導(dǎo)向。
在外地可能是排隊(duì)的網(wǎng)紅店，到福州沒多久就死掉了 ，這種例子多不勝舉。比如巴貝拉、水貨、巴國(guó)布衣、棒約翰等。“不打折，又不是福州當(dāng)?shù)氐钠放?，在消費(fèi)者心智中就沒有明顯品牌優(yōu)勢(shì)，很難立足。”
福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)秘書長(zhǎng)許安心舉例說，在上海，很多人在便利店賣簡(jiǎn)餐，但在福州沒人這么做，因?yàn)闆]有人會(huì)去便利店吃。“一條300米的街上，就有十幾家小吃店，賣什么的都有。”
最夸張的是師大學(xué)生街，800米的街上密密麻麻遍布幾百家小吃店，競(jìng)爭(zhēng)可想而知。
非要說福州餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的好處，倒是有兩點(diǎn)：其一就是多元化的品牌和產(chǎn)品，給當(dāng)?shù)叵M(fèi)者帶來口福；其二，促使福建整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈愈發(fā)發(fā)達(dá) 。
從歷史角度看，閩地的經(jīng)商基因
1.抱團(tuán)發(fā)展，讓福建餐飲更容易“走出去”
福建人會(huì)做生意，閩商遍布全球，是公認(rèn)的。閩地經(jīng)商歷史由來已久，常常是親友、同鄉(xiāng)共同外出經(jīng)商、抱團(tuán)發(fā)展，因此有莆田商幫壟斷木材、安溪茶商遍布世界、南安衛(wèi)浴水暖稱霸全國(guó)的說法。
“中國(guó)西餐（如牛排）、西式快餐（漢堡炸雞）基本上都是福建人在做。”福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)秘書長(zhǎng)許安心告訴內(nèi)參君，許多扎根在省外的福建餐飲老板，還積極和本省餐飲品牌合作 ，成立合資公司，幫助福建本土的周麻婆、令狐沖等品牌走出去。
而且在采購、市場(chǎng)劃分（盡量避免惡性競(jìng)爭(zhēng)）上進(jìn)行合作 ，如西式快餐的10家福建餐飲老板就聯(lián)合成立了中聯(lián)勝聯(lián)合采購平臺(tái)。
趙青云說，抱團(tuán)發(fā)展是閩商最大的優(yōu)點(diǎn)，也是閩商遍布全世界的原因。
“不論是在外做房地產(chǎn)的，還是其他商業(yè)形式的，對(duì)我們的發(fā)展都是一個(gè)幫助。比如，福州有很多出去做連鎖超市、便利店的，那么我們餐企想到外省發(fā)展，很快就可以找到一個(gè)落腳點(diǎn)，可以在他的便利店租一個(gè)位置……”
“（福建）民間資金比較充裕，從商的比較多，家族觀念比較強(qiáng)，前期發(fā)展有優(yōu)勢(shì)。”鄭芳說。福州的小餐飲品牌在跨區(qū)域發(fā)展上做得是非常好的，目前福州小餐飲品牌因?yàn)榉趸梅浅６?，所以在很多區(qū)域有不少“接盤人”。
比如說，當(dāng)?shù)匾患也推?，本來是某個(gè)品牌華東區(qū)域的合作伙伴，那么該品牌旗下其他的品牌過來，這家餐企也會(huì)優(yōu)先跟他們合作，因?yàn)橄嗷ケ容^了解。這種模式的擴(kuò)張非常快，福州小餐飲品牌到外地去，基本上都是借助曾經(jīng)的合作伙伴快速發(fā)展。
2.重利益、輕品牌，也勢(shì)必做不大？
上文提到的世代經(jīng)商和抱團(tuán)發(fā)展，為福建餐飲帶來了相對(duì)充裕的資金和廣闊的人脈。但福建在全國(guó)具有影響力的餐飲品牌卻是寥寥。為什么？
在福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、橋亭小鎮(zhèn)的董事長(zhǎng)林成蘭看來，福州小餐飲品牌的可持續(xù)發(fā)展能力不強(qiáng)，“不規(guī)范” 。比如供應(yīng)鏈管理存在食品安全監(jiān)管難；人才體系不健全；擴(kuò)張資金主要來源是民間眾籌不可控；賬目不規(guī)范，難獲得資本的青睞等。
有同行指出，閩商對(duì)生意的嗅覺靈敏和靈活程度首屈一指，但是，這種野蠻生長(zhǎng)也總是止步二線城市，可以說，三四五六線城市是閩商餐飲的天下，但是消費(fèi)升級(jí)所必須的文化基因，恐怕是閩商餐飲難以晉級(jí)一線品牌的最大瓶頸。
的確，筆者發(fā)現(xiàn)，福建商人最大的特征之一就是以血緣為核心、以家族為凝聚力，家庭經(jīng)營(yíng)較為普遍。由此也導(dǎo)致了家族文化重于市場(chǎng)文化，做生意更關(guān)注眼前利益，品牌文化缺失 。
為什么說福建餐飲具有全國(guó)影響力的品牌不多？與很多地方小品牌傾向于直營(yíng)的選擇不同，福州很多小品牌，一開始就有外放式、加盟式發(fā)展的基因。
趙青云就說，在福建老板的思想里，一般做大的老板都傾向于走賺快錢的模式 （放加盟的模式），而不是聚焦品牌打造，所以品牌本身的勢(shì)能才不會(huì)那么強(qiáng)大。
有人這樣描述福州人：生性謹(jǐn)慎，太講究實(shí)效實(shí)惠，做每一件事要先估量一下有沒有收益，有多少收益，對(duì)那種“豬宰白講價(jià)”（指豬宰好削毛后才講價(jià)，失去主動(dòng)權(quán)）的沒把握之事，一般都慎之又慎。
正是因?yàn)楣亲永锏膫鹘y(tǒng)和精明，因?yàn)楹V信“愛拼才會(huì)贏”，在網(wǎng)紅餐廳迭出、品牌營(yíng)銷廝殺的年代，福建餐飲人也許就在你家隔壁的巷子里，悶聲發(fā)財(cái)。
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