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重慶火鍋底料廠-重慶渝北振業(yè)食品廠加工定制工廠特別介紹，火鍋技術(shù)之鹵料配方豬骨鮮湯制作方法。
湯鹵的制作

火鍋湯鹵分白湯鹵和紅湯鹵兩大類。白湯鹵又稱清湯鹵，是由鮮湯或高級清湯和其他原料所組成。紅湯鹵又稱麻辣火鍋，是由火鍋油、火鍋底料、鮮湯和其他原料調(diào)制而成。

湯在火鍋中不僅使原料調(diào)和、滋潤、溶化、提味、出味，還能使燙食原料至熟、增香、入味、促鮮。用于火鍋中湯的種類很多，現(xiàn)介紹常用鮮湯。

豬骨鮮湯:

特點色澤乳白，湯稠味鮮。

主料組成配方：

主料豬棒骨15千克

輔料老母雞1500克老母鴨2000克豬肘2000克豬肚1000克

調(diào)助料老姜300克大蔥500克 白胡椒3克料酒500克清水100千克

制作程序:

烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚人沸水鍋中氽一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。 鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒人湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。 適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術(shù)揭秘:

(1)清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。

(2)需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。